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El aceite son grasas que se encuentran dentro de las células de las semillas y de algunos frutos.Por medio de la trituración de las células se liberan pequeñas gotas de grasa,para formar el aceite.
Los aceites están formados evidentemente por grasa y otros compuestos que normalmente tienen un gran beneficio para la salud:
- triglicéridos: constituye el tipo de grasa más común en la naturaleza,formando la casi totalidad del peso del aceite
- sustancias insaponificables: son sustancias no grasas,pero resultan de gran importancia ya que de ellas dependen el sabor y el aroma,el aporte vitamínico y mineral y sus propiedades medicinales.Su peso dentro de la semilla no excede el 2%.Habitualmente,el refinado de los aceites se realiza para eliminar estas sustancias
Son auténticas càpsulas de nutrientes concentradas.Su consumo presenta muchas ventajas para la salud.Pueden ser junto a los cereales,sustitutivas de carne y pescado.Estas son sus propiedades:
- proteínas: ningún otro alimento en estado natural es tan rico en este nutriente.La soja llega a alcanzar el 37% de proteína.Contienen todos los aminoácidos esenciales a excepción de la metionina,que se encuentra en una proporción inferior a la ideal
- fibra: entre el 15 y el 30%,es fundamentalmente del tipo soluble que no irrita el tracto gastrointestinal,con un buen efecto reductor del colesterol
- vitaminas del complejo B: sobre todo B1,B2 y B6,por lo que actúan de modulador del sistema nervioso
- minerales: especialmente hierro,contienen más que la carne,aunque es de peor absorción
- elementos fitoquímicos: todas las legumbres y particularmente la soja,contienen isoflavonas y fitoesteroles dotados de acción curativa
Constituyen una de las mejores fuentes de proteínas,minerales y vitaminas,especialmente si son integrales.Estos son sus nutrientes:
- hidratos de carbono: digeribles,la mayor parte de ellos en forma de almidón,que es una buena fuente de energía para nuestro organismo
- fibra: que es un carbohidrato indigerible,presente sobre todo en los cereales integrales
- proteína: de excelente calidad,satisfacen las necesidades proteicas de los adultos,pero no la de los niños puesto que es deficitaria en lisina (aminoácido esencial en los niños)
- vitaminas: sobre todo el complejo B y la vitamina E,en el germen de trigo
- minerales: contienen hierro,calcio,magnesio,cinc y selenio
- elementos fitoquímicos: similares a las isoflavonas de soja y compuestos fenólicos que les otorgan poder antioxidante
Los probióticos son productos o preparaciones que contienen microorganismos vivos que al agregarse como suplemento en la dieta,aumentan el desarrollo de la flora microbiana en el intestino y estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo.Los principales probióticos son los lactobacilos,las bífido bacterias y las levaduras.
Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino.Los mecanismos de defensa de los probióticos residen simultaneamente en un efecto sobre la flora,un efecto osbre la pared y la mucosa y un efecto sobre el sistema inmunitario,e incluyen la modificación de la flora para evitar la colonización patógena,la prevención del desequilibrio de la flora intestinal,la reducción de la incidencia y duración de diarreas,el mantenimiento de la integridad de las mucosas,la producción de vitaminas como la B6,B2 y biotina,la asimilación de oligoelementos y la actividad antitumoral.
La adherencia de los probióticos al epitelio intestinal por ejemplo modifica la respuesta inmune del organismo,e impide que otras bacterias se unan al epitelio.
